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5점만점 맛집!!! 관동: 동경 이노베이티브 프랜치 - 아오 - 蒼

Yahho 2024. 2. 17. 18:16

요리의 시작, 재료 절단에서부터

이 식당의 콘셉트는 "일본 최고급 식재료를 최상의 상태로 맛볼 수 있다"입니다. 불필요한 양념은 일절 하지 않고, 재료 자체의 맛을 즐기는 감산의 요리법으로, 단순하지만 그 안에 깊이 있는 고민이 담긴 요리라 할 수 있습니다.



오너 셰프 미네무라 야스시의 경력

'아오'에서 요리를 만드는 것은 "요리사"라는 직함을 가진 오너 셰프 미네무라 야스시 씨입니다. 에비스의 프렌치 레스토랑에서 요리를 배우고, 이탈리아 본토로 건너가 진짜 이탈리아 요리를 공부한 후 귀국하여 비스트로와 회원제 레스토랑 등에서 실력을 발휘했습니다. "다양한 장르의 요리를 경험하며 '내 맛은 무엇인가?'라는 의문을 가졌고, 그 답을 코스 요리로 표현하기 위해 '아오'를 열었습니다"라고 미네무라 씨는 말합니다.

일본식 칼에 담긴 정성

미네무라 씨의 요리에 대한 집착은 '일본식 칼'에서 시작됩니다. 얇은 칼, 야나기바, 데바 등 일본 요리점에서 사용되는 다양한 일본식 칼이 줄지어 있습니다. "일본식 칼은 날카로워서 재료의 순수한 맛을 이끌어낼 수 있습니다. 재료에 맞지 않는 칼로 자르면 재료의 세포가 파괴되어 잡맛이나 쓴맛, 불필요한 매운맛 등이 나오기 때문입니다"라고 답합니다. 이러한 원칙이 '아오'의 요리가 시작되는 이유입니다.

 '아오'만의 독특한 맛

 

이 모든 것은 미네무라 씨가 가진 재료에 대한 깊은 애정과 요리에 대한 철학에서 비롯됩니다. '아오'는 아직 젊은 셰프와 새로운 콘셉트로, 최고의 식재료를 모으는 데 성공했습니다. 이 식당은 식재료의 품질이 요리의 질을 결정한다고 믿으며, 그 점에서 '아오'는 일본 최고의 식재료를 맛볼 수 있는 최상의 식당이라 할 수 있습니다.

 

요리의 실제

신양파 무스로 시작하는 맛의 여정

1/10까지 줄인 양파로 만든 '신양파의 무스'부터 시작합니다. 신양파의 세포를 파괴하지 않도록 강철 일본식 칼로 자르고, 하루 정도 두어 수분을 제거한 후 천천히 1/10 정도로 졸여, 거기에 1인분당 2ml의 생크림을 섞습니다. 순백의 무스 한 숟가락을 먹으면, 양파 자체의 맑은 단맛이 입안 가득 퍼집니다. 그리고 밑에 깔린 토마토 젤리의 은은한 산미가 좋은 균형을 이룹니다. "양파의 맛을 어떻게 끌어낼까"를 염두에 둔 요리라고 하지만, 그 맛은 충분히 납득할 수 있는 수준입니다.

 

오마르블루의 숯불구이, 향기를 깨우는 열전달

다음은 '오마르블루의 숯불구이 아메리케인 소스'입니다. 오마르 해산물의 왕, 오마르블루를 한 입 맛보면 그 향기에 놀라게 됩니다. "껍질에 기름을 발라 열전달을 좋게 하여 오마르 해산물에 향기를 꼭 두르고, 먹을 때 향기가 날 수 있도록 한다"고 합니다. 맛있다는 느낌만이 아니라, 확실한 요리 이론에 기반한 기술이 있기에 끌어낼 수 있는 재료의 맛입니다! 해산물 요리는 얼마든지 있지만, 이렇게 해산물 그 자체를 느낄 수 있는 요리는 없을 것입니다.

오마르블루의 고급스러운 맛, 아메리케인 소스

또한 아메리케인 소스를 만드는 데에도 엄청난 노력이 들어갑니다. 제거한 껍질을 다시 끓여서, 저온의 오븐에서 구워, 집게 부분은 향긋하게 볶고, 전날 쓴맛 등이 나지 않도록 자른 야채를 추가하고, 소테른 와인이나 코냑을 넣고 끓여 농축시킵니다. 거기에 라우스 콤부의 물 우림과 지방 닭의 육수, 이번에는 하쿠산 산지의 연수나 토마토를 추가해 다시 끓여 농축시킵니다.

 

미란 소의 레드 와인 스튜, 맑은 맛의 즐거움

'미란 소의 레드 와인 스튜'는 맑고 깊은 붉은 색이 아름다워 숟가락을 들기 망설여지는 아름다움을 자랑합니다. '미란 소'는 와규의 뿌리로 알려진 혈통을 가진 소로, 생송아지 뼈로 만든 육수로 85℃ 정도의 온도에서 천천히 끓입니다. 숟가락이 쉽게 들어가면서도 씹을 때 소고기 특유의 맛을 느낄 수 있으며, 그 맛을 모아주는 맑은 맛의 레드 와인 소스와 트러플 향기가 절묘합니다!

 

레스토랑 AO 니시아자부 정보 정리

1. 요약

  • 장르: 이노베이티브 프렌치
  • 예약: 완전 예약제 (OMAKASE)
  • 예산: ¥40,000~¥49,999
  • 영업 시간: 17:00~
  • 휴무일: 무휴
  • 특징:
    • 8석의 카운터 좌석
    • 봉사료 10%
    • 소믈리에 상주
    • 스마트 캐주얼 드레스코드
    • 무료 와이파이 제공

2. 연락처 및 예약

  • 전화번호: 03-6434-9829
  • 예약: OMAKASE 웹사이트 또는 앱에서 가능

3. 주소 및 교통

    • 주소: 도쿄도 미나토구 니시아자부 3-21-3 올림피아드 아자부카자카 2F

  • 교통:
    • 도쿄 메트로 히비야 선 롯폰기역 1a출구에서 도보 7분
    • 도에이 지하철 오에도 선 롯폰기역 3번출구에서 도보 8분
    • 치이버스 니시아자부 버스정류장에서 도보 1분

4. 영업 시간 및 휴무일

  • 영업 시간: 매일 17:00~
  • 휴무일: 무휴

5. 예산 및 지불 방법

  • 예산: ¥40,000~¥49,999
  • 지불 방법:
    • 카드 가능 (VISA, Master, JCB, AMEX, Diners)
    • 전자화폐 및 QR코드 결제 불가

6. 좌석 및 시설

  • 좌석:
    • 카운터 8석
    • 최대 8인 착석 가능
  • 개인실: 없음
  • 전세: 가능 (20인 이하)
  • 금연: 전석 금연
  • 주차장: 없음

7. 메뉴 및 특징

  • 메뉴:
    • 코스 요리만 제공
    • 생선 요리에 집중
  • 특징:
    • 포도주에 집착
    • 소믈리에가 와인 페어링 제공
    • 차분한 분위기
    • 무료 와이파이 제공

8. 기타 정보