4.5점 맛집!! 관서: 오오사카 중화요리 - 주우고쿠사이 히노토리 - 中国菜 火ノ鳥

고전적 중국 요리 전문가, 이노우에 키요히코

고전적 중국 요리의 명인

광둥 요리나 북경 요리의 고전 문헌을 통해 잊혀진 중국 요리를 재현하는 데에 탁월한 능력을 보여주는 이노우에 키요히코 씨는 "중국은 2500년 전 춘추시대부터 곰의 손을 먹었던 나라로, 오늘날에는 볼 수 없는 요리 속에 숨겨진 놀라운 기술을 발견하고 재현하는 것이 매우 흥미롭다"고 말합니다.

 

요리 재현 과정

 고전 문헌에 요리의 세부 사항이 자세히 기록되어 있지 않고, 요리 과정을 직접 볼 수도 없기 때문에, 이노우에 씨는 상상력과 지식을 바탕으로 다른 사람들과 상의하며 요리의 세부 사항을 재구성합니다. 그는 "관료들이 자신의 요리사에게 만들게 해 자랑했던 베이징 관부 요리(北京官府菜) 와 같은 고급스러우면서도 독특한 요리가 많다"고 언급합니다.

순덕  요리

광동성 순덕 지역에서는 광동 요리의 뿌리라 할 수 있는 순덕 요리가 오늘날까지 전해지고 있습니다. 그 중 하나인 '순더식 물고기 속을 채운 구이'는 민물고기의 살만을 깨끗하게 제거해 다진 후 생선 껍질에 다시 채워 구운 요리입니다.

순덕 풍 물고기 속을 채운 구이 

이 요리는 물고기의 껍질만을 남기고 살을 제거한 뒤, 살과 향채의 줄기, 표고버섯, 건육, 건새우, 조미료를 섞어 껍질에 다시 채워 넣습니다. 이 고전 요리는 껍질이 바삭하고 속은 부드럽게 구워내며, 홍콩식 리페린 소스를 곁들여 제공됩니다.

 

우선 비늘과 아가미를 제거하고 내장을 뺀다.등껍질 1장을 남기고 열어, 3장 간 것의 요령으로 등뼈, 겨드랑이뼈를 제거한다. 이미 일본요리에는 없는 방법이지만, 지금부터가 솜씨를 발휘할 때.껍질을 찢지 않도록 주의하면서, 손으로 살을 깎아 간다.수지 부분은 손가락으로 으깨듯이 밀어내고, 마지막에는 칼로 긁어낸다.

　 긁어낸 살은 한 방향으로 힘차게 섞어 끈기를 내고, 재료와 조미료를 더한다.껍질에 다시 채워 쉬게 하면 껍질이 줄어들지 않고 깨끗하게 구워진다.시행착오를 겪으면서 굽기 전에 지느러미를 제거하는 등 문헌에는 없는 궁리도 생겨났다. " 내 일은 정답을 내는 게 아니라 맛있게 하는 거야. 새로운 해석을 더해도 좋다고 생각합니다 " 굽기는 냄비와 오븐으로. "깜빡하면 튀겨진다" 라고 말하면서, 양면을 아름답게 구워 보였다. 바삭한 껍질에, 부드럽고 부드러운 살. 훌륭한 식감의 콘트라스트에, 말린 새우와 향채가 감칠맛을 증폭시킨다. 신선한 놀라움이 가득한 일품이다.

 

요리 기술의 전수

이노우에 씨는 과거에는 칼로만 살을 제거했으나, "손으로 처리하는 것이 더 낫다"는 광동성 사람의 조언을 받아들여 방법을 바꾸었습니다. 이는 현지에서도 여전히 이 요리 기술이 유지되고 있음을 시사합니다.

중국 요리에 대한 열정 

이노우에 씨는 아직 알려지지 않은 요리 기술이 90%에 달한다고 생각하며, 이러한 놀라운 요리를 자신만의 방식으로 소개하고 싶어 합니다. 그의 중국 요리에 대한 열정은 처음 취업했던 가게에서 우연히 중국 요리의 길로 접어들면서 더욱 깊어졌습니다.

요리의 전달 

카운터에서 요리 설명을 하고자 하는 이노우에 씨의 의도는 일본 요리점을 참고하여 가게를 만든 것에서 비롯되었습니다. 그는 "사람이 없었던 것도 한 이유"라며 웃으며 말합니다. 이러한 접근 방식은 손님들에게 직접 요리 과정을 설명하고 싶은 그의 바람을 반영합니다.

 

 

이노우에 키요히코  井上清彦

 1978년 오사카부 출생. 고베의 '샤오샤오신엔'에서 2년 반, 교토의 '제제칸 포치리'에서 4년 반 정도 경험을 쌓고, 도쿄로 이사. 도쿄의 '중국명채 손', '겐포우린' 등에서 총 6년 정도 수련을 쌓은 후, 2015년 6월 '주우고쿠사이 히노토리'로 독립 개업.

 

예약 및 문의

• 전화  06-6202-1717
• 예약 가능 여부: 완전 예약제

주소

• 오사카부  오사카시 주오구 후시미마치 2-4-9

교통 수단

• 오사카 시영 지하철 사카이스지선 기타하마역 도보 2분
• 오사카 시영 지하철 사카이스지선 사카이스지혼마치역 도보 10분
• 게이한 전철 기타하마역 도보 5분
• 기타하마역에서 344m

영업 시간

• 17:00~23:00
• 정기 휴일: 일요일 및 공휴일
• 영업 시간 및 정기 휴일은 변경될 수 있으므로, 방문 전에 매장에 확인 바랍니다.

예산

• ￥10,000~￥14,999

결제 방법

• 카드 가능 (VISA, JCB, AMEX, Diners, Master)
• 전자 화폐 사용 불가

좌석 및 시설

• 좌석 수: 14석 (카운터 8석, 개인실 6석)
• 개인실: 가능 (6인 가능), 2인용 1석, 4인용 1석
• 대관: 가능 (20인 이하 가능)
• 금연: 전석 금연
• 주차장: 없음
• 공간 및 시설: 멋진 공간, 편안한 분위기, 넓은 좌석, 카운터석 있음

메뉴

• 음료: 와인 있음, 와인에 집중
• 요리: 채소 요리에 집중, 생선 요리에 집중

특징 및 관련 정보

• 이용 장면: 비즈니스 미팅, 친구 및 지인과의 모임
• 로케이션: 숨겨진 레스토랑, 단독주택 레스토랑
• 서비스: 2시간 반 이상의 파티 가능

공식 계정

• https://www.facebook.com/中国菜-火ノ鳥-969911393040624/

오픈 날짜

• 2015년 6월 16일